大理白族的茶禮茶俗

                       康冠宏　譚正新　李亞莉　薛志強　鄭慕蓉　楊妍柯　周紅杰  

　　蒼洱毓秀，禮儀之邦。以“風花雪月”聞名的古都大理，世世代代居住著勤勞好客的白族人民。白族是云南主要的少數民族之一，有著悠久的飲茶歷史和獨特的飲茶習俗，在茶馬古道的歷史上曾發揮過積極的作用，積淀了豐富的本土民族茶文化資源。[1]中國是一個多民族國家，民族文化是中華民族文化的構成要素，少數民族茶文化又是博大精深的中華茶文化的重要組成部分。[2]因此，研究和發展云南少數民族茶文化既豐富了云南少數民族茶文 
化的內容，又是建設云南民族文化強省的需要，意義深遠。 
1 大理白族概述 
　　白族是中國少數民族。主要分布于云南省，現大部份居住在云南大理白族自治州境內；麗江、蘭坪以及湖南的桑植、貴州的畢節、四川的西昌和涼山等地也有零星分布[3]。根據2010 年人口普查數據統計，大理州總人口為345.6 萬人，白族111.2 萬人，到2011 年為止，全州白族人口數已增長到119.8 萬人[4]。白族使用白語，當地民族把它稱為“民家話”，一般將其歸類屬于漢藏語系藏緬語族彝語支。通用漢語文。白族崇拜村寨的守護神“本主”，信奉巫師、信仰佛教和道教。三月街是白族盛大的節日和街期，也是茶馬互市、茶葉交易的盛會，已有上千年歷史；每年農歷三月十五至二十日在大理城西點蒼山下舉行。平壩地區白族主食稻米、小麥，山區則以玉米、芥子為主。喜歡喝烤茶。住屋形式，平壩地區多為長三間或一正兩耳、三坊一照壁、四合五天井的瓦房。山區多為上樓下廄的草房、閃片房、篾巴房或木垛房[5]。 
2 大理白族茶禮 
　　大理白族早在唐朝時期就認識了茶，并且于南詔大理國時期，大理感通寺內的僧侶們就開始了種茶、制茶的歷史?？梢哉f大理白族的飲茶、種茶、制茶歷史久遠。大理白族很講究禮節，在日常生活中有多種多樣約定俗成的規矩，這在用茶方面也有充分的體現。隨著時間推移，白族人民不僅豐富了大理地區的飲茶習俗，還逐漸形成了白家獨特、多樣的用茶禮儀。 
2.1 用茶禮儀 
　　當一家人圍坐火塘喝茶時，白族人要先用雙手奉茶給家里的老人、長者；如果有客來訪，一定以茶相待，現在一般由家中的晚輩用雙手奉茶給客人。白族人倒茶一般只倒三分之一杯，倒酒則需滿杯，他們認為“酒滿敬人，茶滿欺人”。 
2.2 民間茶禮 
　　在大理，從日常居家習俗到拜佛敬本主的供品，又或是逢年過節、結婚生子、迎親送友、聚會慶典等歡樂喜慶相聚及重大活動時，茶是必不可少的，生活中處處都體現著白族人民對茶的喜愛之情。 
2.2.1出生茶禮 
　　白族小孩出生后滿一個月，家里要請“滿月客”，前來祝賀的親朋好友要送主人家大米、雞蛋、糖、茶、酒，祝福小孩在今后生活中不愁吃喝，幸福美滿。如今，在大理市區及劍川縣等地，主人家要用甜茶招待前來道喜的賓客，這杯甜茶一般是由茶葉、紅糖、米花、核桃等沖泡而成；或者由紅糖、甜白酒、雞蛋等煮制成糖水，以表主人的答謝之意。最有趣的是，為了慶祝新生兒的誕生，在大理市區及洱海周邊的白族村落里有豎火把的習俗，來慶祝家門人丁興旺發達。 
2.2.2婚嫁茶禮 
　　大理民間的白族男女訂婚時要下聘禮，俗稱“四色水禮”，即男方到女方家里提親要送雙數份的紅糖、茶葉、香煙、美酒。但是由于地域不同，大理州內各個白族聚居地訂婚的禮數也不相同，可茶葉卻始終是聘禮之一。以劍川縣沙溪古鎮為例，訂婚的聘禮包括兩包茶、兩瓶酒、兩條煙、兩個月餅、12 盒（2 個為一盒）紅糖以及12 把面條，白族人家把這些聘禮放在長方形的抬盤里，并在盤底墊上一層紅紙。經濟情況稍微好一些的家庭還會準備“三金一玉”給新娘作為彩禮，即金耳環、金項鏈、金戒指和玉鐲子，并為其娘家親戚每家都送一對自制的大紅月餅，以表男方家禮數周全。 
　　婚嫁方面，大理白族還有很多有趣的傳統禮儀。大理學院民族文化研究所首席專家張錫祿老師介紹，從前，在新人新婚第二天，新娘必須早起做“被窩茶”給自己的公婆，以答謝父母對小輩的養育之恩。所謂的“被窩茶”就是新娘將做好的苦茶和甜茶端到公婆的房間，讓二老還沒起床就喝上兒媳婦進門后第一次親手做的茶。在大理民間，這也是婆婆對兒媳婦進門后的第一次考驗，兒媳婦會不會做茶、做的好不好能看得出她是否有孝心、會不會持家。 
2.2.3建房茶禮 
　　在建房方面，如今大理鶴慶白族仍流傳下在建新宅選中地基后，要用茶、鹽、米混合而成的“三寶”在宅基地四周撒一圈“米城”。新居落成后，人們要舉行“安龍奠土”儀式，儀式主要是為了“安地膽”。“地膽”是一個土陶罐，里頭裝著“膽魂”（一個鵝蛋）、“五子”（蓮子、桂子、棗子、松子、瓜子）、“五寶”（茶、鹽、米、紅糖、銀器）?？障短巹t全用茶葉填充，稱之為“旺茶”，這寓意了放“地膽”的人家，能夠像茶樹一樣枝繁葉茂、興旺發達[6]。 
2.2.4喪葬茶禮 
　　白族人把生老病死看作是自然界的普遍規律，尤其體現在喪葬方面。白族人家辦喪事期間會設置專門的茶房，并安排專人燒水、奉茶給前來幫忙的親朋好友。通常，祭祀死者亡靈用一杯清茶和一杯酒。在出殯時，前來幫忙的親友要同時制作由紅糖、生姜、紫蘇、薄荷、茶葉煮制的“回靈茶”，給送葬回來的人飲用[6]。在大理很多地方都有這種習俗，但劍川縣卻除外。 
　　直到現在大理很多地方下葬前都要先埋下“風水罐”（用于祭祀的茶罐），風水罐里盛放的物品往往因為地區不同而又顯差異。在大理市區一般是在罐里裝兩條活魚、一些螺絲，最后注入洱海水即成。但在走訪劍川過程中發現，當地風水罐里裝的是玉米、蕎麥、黃豆、大麥以及谷子在內的“五谷”，有些人家還會為逝者縫制一個斜跨的“風水袋”，袋里一般也是放著米粒、五谷、茶葉、錢或者其生前喜歡的其他物品。此外，在風水罐周圍的東南西北中各處又會挖5 個小洞，依次放入水、茶、鹽、銀器、硬幣等物，表示死者在陰間仍然衣食富足。 
2.2.5祭祀茶禮 
　　白族人的生活與本主崇拜緊密聯系。每到白族傳統的節日以及進行本主供奉有關的宗教信仰活動時，祭祀天地、本主、鬼神，茶作為供品是必不可少的。一直以來，白族視茶、鹽和米是三件魔力無邊的“圣物”，祭祀時給神靈供奉三件“圣物”，便可討得神靈歡心，保佑祭祀者心想事成[7]。 
2.2.6社交茶禮 
　　白族人在日常人際交往中對茶的運用非常廣泛，一旦有客來訪，首先就要煨“烤茶”來招待；逢家中有大事、或遠方來了朋友，白族人民就用“三道茶”來待客；探親訪友，以茶為禮等等?？傊?，在白族人心中，茶是天下的“至寶”，是日常生活離不開、缺不了的必需品，也是促進人和人交往、溝通人和神靈的橋梁[8]。 
2.2.7節慶茶禮 
　　每逢大年初一，白族人必喝米花茶，并用米花茶來招待賓客。白族舊俗還用紅香、炒米茶“接天地”。大年初二以后當地人才開始互相拜年，先拜祖先，再拜各家長輩，同輩之間相互作揖問好。對于上門拜年的親友，主人家都要制作“三道茶”并伴以松子、瓜子、水果、糖等來招待，以表心意。 
3 大理白族茶俗 
　　在長期生產、生活中，茶葉已成為白族人民生活的必需品，白族人創造獨具特色的民族飲茶風俗，豐富了飲茶方式。其中最具有代表性、廣為飲用的有三道茶、烤茶（罐罐茶）、刨花茶、水土茶、紅糖茶、姜茶、鹽巴茶、糊米茶、薄荷茶、謝客茶、藥茶等。 
3.1 白族茶藝中的茶與用具 
3.1.1茶葉 
　　大理當地產茶并且有許多百姓認可的茶葉廠家，所以當地白族獲得茶葉就有多種渠道。近些年來，由于茶葉產業在大理的大力發展，當地茶葉品質明顯提高，名優產品與日俱增，茶葉的品種已經由單一變得多樣化。目前，白族常飲用的茶葉價格從20 元到100 元左右一斤，茶葉消費價格在100 元以上一斤的消費者也有很多。以劍川縣沙溪古鎮為例，其市場上茶葉品種多為綠茶，其價格在12 元到80 元左右一包，店主介紹當地百姓最喜歡的是價格在45 元左右一包的碧螺春。這說明當地白族對茶葉的購買力高，喜歡品質中等偏上的綠茶。 
3.1.2輔料 
　　在大理地區許多茶飲除了用到茶葉外還需要其他輔料，常見的有生姜、紅糖、鹽巴、蜂蜜、花椒、辣椒、肉桂、紫蘇、薄荷、乳扇、核桃、松子、米花等。 
3.1.3茶具 
　　在白族茶飲制作過程中，常用到的茶具包括銅制火盆、火扇、鐵三角架、茶刀、木制茶盤、土陶罐、竹制過濾網、茶杯、茶碗、小調羹、銅茶壺、麻布。 
3.2 白族茶俗 
3.2.1特色茶飲——白族“三道茶” 
　　白族接待客人，一般都在堂屋。主人在木架鐵鑄火盆上支起三腳架，在茶壺里煨上井水或者泉水后，邊與客人寒暄邊開始烹茶。“三道茶”依次而烹，一為苦茶，二為甜茶，三為回味茶，俗稱“一苦二甜三回味”[6]。 
　　第一道茶為“苦茶”，俗稱“雷響茶”，也叫“百抖斑鳩茶”。制作時，先將水燒開，再將一只小砂罐置于文火上烘烤。等到小砂罐烤熱后，取5 克左右的茶葉（一般選用曬青毛茶）放入罐內，并不停地抖動砂罐，待茶葉發出“啪啪”的響聲，葉色轉黃，發出焦糖香時，立即沖入開水，騰起的氣浪聲酷似斑鳩在刺蓬里振翅的撲嚕嚕聲響，待水泡氣浪欲平，加沸水至罐滿，烘泡片刻，再倒入小茶杯約三分之一杯，再加開水三分之一即可。由于茶葉經過烘烤并用滾燙開水沖制而成，故香醇之余伴有較明顯的苦味，寓意做人“要立業、要做事，先吃苦”。 
　　第二道茶為“甜茶”，當客人在喝第一道茶時，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，方法與第一道茶相同，與此同時，將本地特產的核桃削成薄片4 克、乳扇烤過后切成絲4 克、外加紅糖7 克放入小茶碗中，沖入滾燙的茶水，用竹筷子攪拌均勻即可。此茶有“吃得苦中苦，方為人上人”的寓意。 
　　第三道茶為“回味茶”，該茶以蜂蜜（1 調羹）為主，外加花椒5 顆、生姜1 克、肉桂3 克等，茶香蜜甜，姜辣椒麻，回味無窮。它告誡人們，凡事要“三思而后行”、多“回味”、切記“先苦后甜”的人生哲理[6]。 
3.2.2水土茶 
　　白家兒女從外地回家探親，母親總是先熬出“水土茶”來讓他們喝，以防兒女們“水土不服”。制作時，取一小點自家院心里的泥土（約2 克左右），再加上一點堿，再加上幾片茶葉（約2 克左右），用自家的井水或者離家很近的井水，用小砂罐把幾種配料連同井水一起煨漲，漲后一兩分鐘即可飲用。當兒女們假滿離家時，母親又要包上一小包家鄉的土，一小包堿和一小包茶葉，叮囑他們奔赴異地他鄉之后，一定要如法煨飲幾天“水土茶”，以慢慢適應那里的“水土”。 
3.2.3糊米茶 
　　糊米茶是大理白族民間特有的傳統飲茶方法，一直延續至今。制作時，先燒水；然后在火盆邊燒土堿，要燒得一邊糊，一邊生；最后，用鐵鍋把米炒黃（投入約有20 克左右的大米），再投入約10 克的茶葉，把大米和茶葉不斷拌勻，等到茶葉炒黃并散發出糊茶香和糊米香時，再放入適量的已切好的紅糖，輕輕拌三、四下，便加入開水以及3 克左右的已燒好的土堿，煮沸2~3 分鐘，便可飲用。糊米茶不僅生津止渴，更有健胃消食、治療腹瀉的功效。尤其是對小兒夏天久瀉不好更有療效。 
3.2.4謝客茶 
　　大理白族還有一個很有民族特點的茶俗，每逢到家做客的客人要告辭離去時，或者得到親朋好友幫助后，白族人家就要制作謝客茶以表示心意。制作時，先將核桃仁切成薄片4 克，加上米花2 克、紅糖7 克一起放入小碗內，把茶在瓦罐內烤，烤到焦香、炸響時沖入開水，然后將茶水沖入放有核桃仁片、米花的碗內即可飲用。白族認為喝謝客茶不僅可以解渴，還有清熱潤肺、充饑飽肚的作用。 
3.2.5藥茶 
　　藥茶是近些年來，在云龍諾鄧千年白族村興起的一類茶飲，主要是用中藥材與茶葉（10 克）一起沖泡，具有清涼消毒、強身健體的功效。在藥茶中，常用的中藥材有甘草5 克、葛根15 克、薄荷10 克、生地15克、金銀花15 克、連翹10 克、蒲公英10 克、升麻15 克、苦子15 克等。在這里主要介紹“苦子茶”，其主要是用煮沸的山泉沖泡茶葉和苦子，并在飲用前投入一顆5 克左右的諾鄧鹽，攪拌均勻即可。 
4 大理白族茶禮茶俗流變 
4.1 現代茶具的融入，傳統茶具有慢慢退出主流的趨勢 
　　白族習慣喝烤茶，傳統烤茶要用土陶茶罐，是用甸南土經手工造型后燒制而成的。其形狀為圓罐，造型古樸，既可烤又可煮，既是很多民族的生活必需品，也是大理白族制作三道茶必備的茶具。隨著現代化的深入，一些具有“現代風格”的飲茶用具如雨后春筍般涌現出來。如今，傳統的火塘，土陶罐、火盆、銅茶壺以及削核桃片用的小推刨等一些傳統茶具元素正在慢慢退出我們的生活，這也是白族茶文化適應社會發展的結果[9]。 
4.2 飲茶方式由繁化簡，民間主流苦茶和甜茶的飲用 
　　目前，大理白族不同地區飲用“三道茶”的習慣有很大差別。例如，大理劍川地區人們飲用“三道茶”時，第二道甜茶的原料為米花、生姜、紅糖、干木瓜片，有時加入核桃片。由于大理地理位置獨特，與周邊地區其他民族的飲茶習慣也互有影響，所以造成了“三道茶”的多種飲用方式。 
　　此外，在大理市區、洱源、云龍、永平等地的普通白族家庭一般會用“兩道茶”來招待客人，即苦茶和甜茶?？嗖柰ǔＪ褂煤媲嗑G茶或曬青茶直接沖泡飲用，甜茶通常使用核桃、蜂蜜、紅糖等較為方便的原材料進行制作，由于乳扇制作工藝復雜不易保存并且制作甜茶前要進行烤制，所以現在白族家庭一般不會加入乳扇。 
　　在全球化發展的今天，“白族三道茶”也會受到多樣性和多源性的影響，從原料、制作和飲用方式上呈現豐富多彩的樣式。隨著時代的變遷，那些不能適應歷史發展的制作形式逐漸被時代所淘汰或摒棄，而那些在傳統與現代之間始終能保持一定張力的文化則變成現代文化的一個有機組成部分[10]。 
5 展望 
　　大理地處滇西中部，自古就是滇西的交通樞紐，也是滇西、滇南的重要茶葉集散地。白族人愛茶，白族的生活離不開茶，白族人民在長期生產、生活中，創造了獨具特色的飲茶習俗，豐富了飲茶方式，構建了多姿多彩的白族飲茶文化。這既是云南少數民族茶文化的重要內容，也是中國茶文化的一朵奇葩。 
　　隨著時間的推移，社會現代化進程的加快，如今白族傳統的、有特色的飲茶習俗在大理白族年輕人中出現了不同程度的流失。大理白族茶文化既有悠久的歷史，又有豐富的文化內涵，其產業還有較高的經濟和社會價值，應該加強對白族茶文化的保護、傳承、及開發利用，使傳統民族文化更好地融入時代，真正體現“民族的，世界的”髓。 
  
基金項目：云南省、農業部十二五規劃教材，民族茶藝學。  
作者簡介：康冠宏，在讀碩士，研究方向：普洱茶安全性及民族茶文化研究，Email: maomao-251@163.com。  
通訊作者：周紅杰，教授，碩士生導師，研究方向：普洱茶及云南民族茶文化。電話：0871-5228860，Email： 
ynzhj2003  
  
參考文獻 
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[7] 饒峻姝.略論大理白族地區的本主信仰[J].科技視界,2012,6:33-34. 
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[9] 李瓊華.略論云南民族茶文化的發展[J].農業考古,2008(2):278-280. 
[10] 李維錦.茶文化旅游:一種新的文化生態旅游模式[J].學術探索,2007,(01). 
文章來源：第十五屆中國科協年會第20分會場：科技創新與茶產業發展論壇論文集